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Hilfe zu den benutzten Masseinheiten
| EL | Esslöffel | TL | Teelöffel |
|---|---|---|---|
| Prise | Menge zwischen 2 Fingern | Msp. | Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen |
| kg | Kilogramm | gr | Gramm |
| l | Liter (10 dl) | dl | Deziliter (10 cl) |
| cl | Zentiliter (10 ml) | ml | Mililiter |
| Bd. | Bund | Tasse | ca. 125-200 ml |
| Glas | ca. 100-125 ml | Handvoll | ca. 4 EL, 10-60 g |
Das braucht es für 4 Personen
Zutaten Lammnierstück
Zutaten Sauce «Aceto Balsamico»
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So geht es
Zubereitung Lammnierstück
Teller vorwärmen, Steamer auf 60°C Dampfgaren vorheizen
Lammnierstück mit wenig Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren, vakuumieren. Im vorgeheizten Ofen während 20 Minuten dampfgaren. Im kalten Wasser oder im Freien abkühlen (um ein Nachgaren zu verhindern).
Vor dem Anbraten Vakuumierfolie entfernen, Fleischstücke mit Haushaltfolie abtupfen und ca. 125 g grosse Stücke schneiden. Fleisch vor dem Servieren beidseitig bei grosser Hitze kurz anbraten.
Zubereitung Sauce «Aceto Balsamico»
Schalotten fein hacken, Pfefferkörner grob mit Löffel oder im Mörser zerdrücken.
Alle Zutaten bis und mit Kräutern in eine Pfanne geben und auf dem Herd aufkochen, während 20 Minuten leise köcheln bis auf ¾ dl reduzieren, absieben und nochmals in die Pfanne geben, aufkochen, Maizena einrühren und während 1 Minute weiterkochen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen, den Zucker und portionenweise die eiskalten Butterstücke einrühren, dabei entsteht eine herrliche Sauce von honigartiger Konsistenz, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die fertige Sauce in das Saucenpfännchen geben und zudecken. Das zugedeckte Pfännchen in den kalten Garraum geben und die Sauce mit Dämpfen 95 – 100° während 20 – 35 Minuten erhitzen.
Anrichten
Rosmarin waschen. Das Fleisch in die vorgewärmten Teller legen, mit der Balsamicosauce umrahmen, die Lammnierstücke mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Garnieren mit wenig Ofenkartoffel und Ofengemüse, eine Rosmarinsträusschen aufs Fleisch streuen. Das Fleisch mit der cremigen Sauce umrahmen.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Als Vakuumgaren oder Sous-vide bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.