Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Rüebli und Sellerie rüsten, würfeln, Zwiebel schälen und grob schneiden und mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Essig zum Wasser geben.

Tintenfisch gründlich waschen, umdrehen (auf den Kopf stellen) und mit scharfem Messer Augen und Zähne in der Mitte (weisslicher Teil) entfernen. Tintenfisch am Sack (Beutel) festhalten und Tentakeln langsam bis 10 mal, zuerst nur die Spitzen dann immer tiefer, in den kochenden Sud eintauchen. So werden sie Zart und beginnen sich zu kräuseln.

Hitze reduzieren, ganzen Tintenfisch ins Wasser geben und 50 – 60 Minuten köcheln. Auskühlen lassen. Noch lauwarm den Sack abtrennen und in 3, 4 Teile schneiden. Den restlichen Tintenfisch flach auslegen und in 4 Teile schneiden.

Saubere Plastikflache von 1 – 1,5 lt. Inhalt in der Mitte durchtrennen, oberen Teil (Ausguss) wegschmeissen. In den Boden 5 – 6 Löcher von 3 mm bohren, in eine Schüssel stellen und Tintenfisch einfüllen. Mit geeignetem Gegenstand fest pressen. Flüssigkeit ausgiessen.

Flasche von oben bis zum gepressten Tintenfisch im Abstand von ca. 2 cm einschneiden, Teile nach innen einschlagen und festdrücken. Mit Frischhaltefolie den Block fest umwickeln und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren.

Für die Marinade Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Knoblauchzehe schälen, dazu pressen und Petersilie fein hacken. Oliven entsteinen, in kleine Stücke schneiden. Kapern ev. mit Wasser kalt abspülen.

Flasche aufschneiden und Tintenfisch (Block) entnehmen. In dünne Scheiben (ev. mit Aufschnitt-maschine) schneiden. Je dünner die Scheiben sind desto besser schmeckt der Polpo.