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Hilfe zu den benutzten Masseinheiten
| EL | Esslöffel | TL | Teelöffel |
|---|---|---|---|
| Prise | Menge zwischen 2 Fingern | Msp. | Messerspitze, ca. 2 – 3 Prisen |
| kg | Kilogramm | gr | Gramm |
| l | Liter (10 dl) | dl | Deziliter (10 cl) |
| cl | Zentiliter (10 ml) | ml | Mililiter |
| Bd. | Bund | Tasse | ca. 125-200 ml |
| Glas | ca. 100-125 ml | Handvoll | ca. 4 EL, 10-60 g |
So geht es
Zwiebeln fein schneiden, Champignons in 3mm starke Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken Schweinsfilets von Silberhaut und allfälligem Fett befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Geschnetzeltes mit Rustica würzen und leicht mehlen.
Für die Garnitur wenig Rahm zu Schlagrahm aufschlagen.
Ghee in einer Bratpfanne erhitzen, Geschnetzeltes dazugeben und kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben, den austretenden Fleischsaft mit einer Schüssel unter dem Sieb auffangen.
In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Champignons beigeben und mitdünsten. Mit Weisswein und Cognac ablöschen und die Sauce einreduzieren
Nach dem Einreduzieren den Rahm, den Kalbsfond und den aufgefangenen Fleischsaft dazugeben.
Die Sauce bei mittlerer Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Fleisch hinzufügen und nochmals erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit wenig Schlagrahm und Petersilie garnieren und die Beilagen attraktiv um das Fleisch anordnen.
Notizen, Tipps und Bemerkungen
Das Original-Gericht wird als Ragoût mit Kalbfleisch, manchmal auch gemischt mit Kalbsniere zubereitet.