Hirsch-Entrecôte bei Raumtemperatur mindestens 20, besser 30 – 40 Minuten leicht gesalzen ruhen lassen.

Pfanne (idealerweise Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze mit Öl bedecken, bis es schön heiss ist (leicht wellige Oberfläche). Gleichzeitig Ofen auf 140° C Grad Umluft vorheizen.

Entrecôte Stücke auf Pfanne oder Grillplatte legen und für insgesamt 2 Minuten alle 20 Sekunden wenden, bis die Oberfläche des Fleisches schön goldbraun wird. Durch das stetige Wenden begünstigen wir die Maillard-Reaktion (Krustenbildung), ohne das schöne Fleisch zu überbraten.

Hitze reduzieren, Butter und vorbereitete Kräuter in einer Pfanne beigeben. Die ätherischen Öle der Kräuter erzeugen ein herrliches Aroma.
Nun das Fleisch mit der Butter arrosieren. Das tun wir, indem wir mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10-mal über das Fleisch giessen (deswegen muss dies in einer Pfanne geschehen, damit man die leicht kippen kann).

Das Fleisch muss nun in den 140° C warmen Umluftofen für ca. 12 – 14 Minuten auf ein Gitter, bis die Kerntemperatur von 50° C erreicht ist.
8-tung: Fleisch darf nicht im eigenen Saft liegen, da sonst die Kruste nicht mehr vorhanden ist.

Das Hirsch-Entrecôte nun aus dem Ofen nehmen und auf dem Gitter für ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. Danach zügig mit einem Thymianzweig auf anrichten.

Der übrig gebliebenen Butter in der Pfanne geben wir nun etwas Mehl dazu und immer kräftig mit Schwingbesen mischen, nun etwas Rotwein dazu geben und reduzieren lassen. Ein paar Spritzer Balsamico Crema und halben klare Sauce Würfel hinein und evtl. etwas Aromat nachwürzen.